Dicas de como defumar carne suína para ficar macia e suculenta

Grelhando carne suína defumada com molho barbecue

Se você está cansado de testar receitas que deixam sua carne de porco seca e sem sabor, se joga nessas dicas de como defumar carne suína.

A primeira dica – e infalível – para garantir suculência e maciez é utilizar carne suína do tipo Boston Butt, que são as melhores para receitas de defumação de carne suína.

Isso porque estamos falando da parte superior da paleta de porco. E, justamente, por ter um alto teor de gordura, mantém a umidade e textura.

O corte garante essas duas características até mesmo quando a temperatura ultrapassa um pouco do tempo de preparo indicado na receita.

Podemos te assegurar: quando você aprender como defumar carne suína vai querer testar nossas dicas com todos tipos de carne.

Como é feito o processo de defumação de carne suína?

Entre todos os tipos de carne, a suína é tida como a mais nobre e de grande valor comercial. Tudo isso graças ao seu inconfundível sabor e às clássicas receitas protagonizadas pela carne de porco.

Isso sem contar as versões de carne suína defumadas. Quando a carne suína é envolvida pela fumaça em um defumador, o sabor fica ainda mais especial. Além de prolongar seu tempo de conservação.

Outra dica importante no passo a passo de como defumar carne suína é retirar e aparar partes mal cortadas da peça, pelancas e pedaços que não fazem parte do tipo de corte selecionado.

Qual é o tempo de defumação da carne de porco?

Essa é uma das principais dúvidas.

Faz sentido, afinal calcular o tempo de cozimento e defumação pode determinar o sucesso ou fracasso do seu churrasco.

Como defumar carne suína

Esse tempo varia conforme a temperatura da grelha, tipo e tamanho de corte da carne suína. Grande parte dos churrasqueiros leva, no mínimo, seis horas.

Mas em alguns casos, como a costela de porco, o processo de defumação costuma levar até oito horas. Enquanto um corte grande de peito de porco (pasmem!) até 22 horas.

Então antes do preparo procure seguir uma receita para descobrir quanto tempo a sua peça precisa para ficar pronta. Assim, você já se planeja antes!

Como preparar a carne suína para a defumação?

A carne suína é uma das preferidas para defumação, pois a carne de porco contém muita gordura e a gordura é que ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça.

Além de dar um gostinho todo especial à carne, também tem efeito bactericida.

Confira os 5 passos de como preparar a carne suína para defumação:

1. Escolha o defumador ideal

Os experts em defumação costumam dizer que tudo que você precisa para defumar uma carne é fazer um buraco no chão, mas, ainda que isso seja uma opção, é bem melhor usar um equipamento próprio para defumar carne.

Isso porque, além de otimizar o processo, traz excelentes resultados.

Você pode escolher o melhor tipo para defumar carnes suínas, como:

  • Defumador a gás: é fácil de usar, mas o resultado não agrada tanto aos paladares mais exigentes e acostumados aos defumados tradicionais na grelha.
  • Defumador elétrico: nele você pode colocar a carne para defumar e programar todo o processo. Oferece praticidade, além de sabor e maciez.
  • Defumador a madeira: esse modelo é popularmente conhecido por garantir resultados mais aromáticos e é o preferido de quem quer aprender as técnicas tradicionais de defumação. Funciona com lascas de madeiras próprias para defumar, que imprimem um sabor intenso aos alimentos.
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2. Selecione o tipo de serragem de madeira para defumar

A carne suína pode ser defumada com vários tipos de madeiras.

Cada uma delas oferece um sabor único. Algumas são mais fortes e outras casam melhor com determinadas carnes e ingredientes.

A magia da defumação com madeira ou também chamadas de wood chips é que você pode misturar diferentes tipos de madeira, de acordo com o seu gosto. Bora lá testar?

Conheça algumas opções:

Aroma adocicado

É um tipo de madeira que vai muito bem com a carne suína, pois dá um toque adocicado, que também combina com aves e peixes. Outros tipos de madeira que combinam com a carne de porco são a Cerejeira e o Bordo, ambas garantem um sabor sutilmente doce ao defumado.

Para um sabor forte

A Algarrobeira imprime à carne um sabor delicioso, mas bem forte. Se você quiser usar apenas este tipo de madeira, opte para cortes de carnes pequenos, que não vão permanecer cozinhando por mais de 12 horas. Para carnes com cortes maiores que vão ficar o dia inteiro em cozimento, misture com um tipo de madeira mais suave, como laranjeira, por exemplo.

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3. Selecione o corte de carne

Quer arrancar suspiros acompanhados por um grande Hummmmm?!

Então compre sua carne suína em um açougue de boa procedência. Confira se o produto está realmente fresco e se atende aos critérios da receita de defumação de carne suína.

Você pode optar por vários tipos de cortes, entre eles as costelas de porco, que são mais grossas e carnudas, ou até mesmo as costelinhas, que apesar de pequenas (por serem da parte de trás do torso do porco, perto do lombo) não ficam atrás em questão de sabor.  

Se optar pelas clássicas pork ribs, tenha em mente que, por serem menores, o tempo de cozimento não deve ser prolongado.

4. Remova o excesso de gordura

Por meio de uma faca bem afiada, retire o excesso de gordura da carne.

Mesmo que você goste de apreciar a gordurinha da carne suína, morder um pedaço enorme de gordura não é uma experiência gastronômica das mais agradáveis.

Removendo um pouco do excesso de gordura você pode melhorar o sabor da carne e também diminuir consideravelmente as calorias do prato.

No entanto, para melhorar ainda mais a qualidade da defumação, é aconselhável deixar uma fina camada de gordura que cobre as superfícies, a fim de conferir um sabor agradável e deixar a carne com boa aparência após finalizar o processo de defumação.

5. Defina o tempero que será utilizado

Antes de defumar a carne suína, invista em um bom tempero. Misturas de especiarias dão um toque de chef ao sabor final do seu prato, de uma maneira bem natural e ao mesmo tempo suculenta.

Escolha os temperos de sua preferência ou siga essa receita rápida e fácil que indicamos para defumar carne suína:

  • ¼ de xícara de açúcar mascavo
  • ¼ de xícara de páprica
  • 3 colheres de sopa de pimenta do reino
  • 3 colheres de sopa de sal grosso
  • 2 colheres de chá de alho em pó
  • 2 colheres de chá de cebola em pó
  • 2 colheres de chá de sementes de aipo
  • 1 colher de chá de pimenta caiena (opcional)

Pode esbanjar com o tempero. Se preferir, deixe a carne em banho maria nessa mistura. Assim ela fica ainda mais deliciosa, macia e suculenta.

É importante que a carne receba os temperos uniformemente para alcançar um sabor homogêneo.

DICA EXTRA: Nunca defume carne congelada

Quando você finalizar a etapa do tempero, espere a carne atingir temperatura ambiente. Com isso, você consegue:

  • Uma carne bem temperada, pois com o equilíbrio térmico ela absorve mais o tempero ao contrário de quando está congelada.
  • A carne fica mais macia e o sal atinge toda a peça, trazendo umidade para a superfície. Aconselhamos aguardar meia hora antes de preparar para que o processo de osmose da carne garanta umidade, assim você vai conseguir uma carne mais suculenta.

Com essas dicas de como defumar carne suína agora é só correr para o abraço!

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Valeu e até a próxima!!!