Como defumar carnes artesanalmente: 3 passos e uma receita sensacional

Como defumar carnes artesanalmente

Como defumar carnes artesanalmente no churrasco de domingo sem deixar tudo com gosto de queimado?

Se a sua resposta foi “não tem como” ou você acha que fazer isso é muito complexo e arriscado, a gente garante: você está enganado!

Para provar que na verdade esse preparo pode ser simples, delicioso e divertido, resolvemos compartilhar as melhores dicas de como defumar carnes em casa.

A técnica de defumação vem de outras épocas e surgiu como modo de preservação das carnes. De lá para cá, aprimoramos (e muito) o processo de manter carnes frescas.

Mas essa arte milenar não ficou perdida na história e hoje em dia pode ser empregada em todos os tipos de alimentos, inclusive para defumar legumes.

Por isso mesmo que a melhor maneira de aprender como defumar carnes artesanalmente, em primeiro lugar, é entender como funciona um dos processos mais antigos de conservação de alimentos: a defumação.

E na saideira do post tem uma receita sensacional. Dessas que dá para fazer em casa, sem medo de dar errado.

O que é a defumação artesanal de carnes?

A defumação artesanal de carnes é uma maneira de realçar o sabor do alimento, mas fazê-lo ser sentido de uma maneira bem sutil em nosso paladar.

A defumação caseira em sua essência segue o mesmo processo da defumação, que nada mais é que expor os alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor.

O combustível utilizado na queima é a madeira, que devem ser próprias para defumação, sem componentes químicos prejudiciais à saúde.

Como defumar carnes artesanalmente em 3 passos

Se você realmente está interessado em como aprender a defumar carnes artesanalmente, siga o passo a passo para acertar em cheio no preparo do seu defumado.

1. Selecione uma carne para defumação

É possível defumar qualquer tipo de carne. No entanto, é preciso tomar cuidado em relação ao corte.

No caso da carne de boi, o aconselhável é que você opte por cortes mais duros, que necessitam mais tempo de cozimento.

Essa espera necessária na técnica da defumação artesanal de carnes vale muito a pena. É o que transforma um preparo rotineiro em uma arte gastronômica!

Sem contar que o processo da quebra de gorduras e dos tecidos inervados confere à carne um toque de pura maciez.

Há outras variedades e possibilidades de escolha, mas destacamos alguns cortes para defumação artesanal:

  • Costelas, bifes bovinos e peitos
  • Presunto, ripas de porco e costeletas
  • Coxas de frango e peru
  • Truta, tilápia, salmão e lagosta
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2. Prepare a marinada, os temperos e a salmoura

Não sei se vocês sabem, mas adicionar o conjunto de marinada, temperos e salmoura, além de dar gosto à carne, também ajuda a umedecer a peça antes de iniciar a defumação.

Sem dúvidas só a fumaça da defumação já dá um sabor todo especial à carne. Por isso, na hora de decidir como defumar carnes artesanalmente, fica a seu critério utilizar ou não essas misturas de temperos.

Salmoura

É a mistura de sal de cozinha e água, ferramenta muito utilizada na culinária devido à praticidade e eficácia. Alguns adeptos desta técnica agregam outros ingredientes para dar ainda mais destaque à clássica mistura.

É ideal para temperar presuntos e aves antes do processo de defumação.

Caso opte por esta técnica, siga nossas dicas:

  • Mergulhe a carne na receita de salmoura de sua preferência
  • Deixe a carne curtir por uma noite ou no mínimo 8 horas
  • Mantenha a carne na geladeira durante o processo de curtimento
  • Tire da geladeira e deixe alcançar a temperatura ambiente antes do cozimento

Marinada

Essa técnica culinária consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre.

O método é geralmente destinado a tipos de carnes como o peito e demais cortes bovinos. A carne pode marinar desde alguns minutos até várias horas.

Use as mesmas dicas da salmoura para marinar a carne. E para facilitar a impregnação dos temperos, faça cortes distribuídos em toda a peça de carne.

Logo após a carne curtir na marinada, escorra e deixe atingir a temperatura ambiente, antes de começar o processo de defumação.

Temperos

É muito comum ver churrasqueiros usarem os seus melhores temperos antes de começar a defumar.

Via de regra, a escolha dos temperos não tem muito segredo. Basta combinar os temperos de sua preferência, com sal e esfregar pelo corte da carne.

Depois desse processo, deixe a carne absorvendo o tempero por alguns minutos e em seguida pode iniciar o processo de defumação.

3. Coloque a carne no defumador

Usar um equipamento próprio para defumar com lascas de madeiras ideais para defumação vai melhorar o processo e dará resultados mais confiáveis.

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Mas você pode optar pela sua grelha a carvão para defumar a carne, usar o forno, o fogão ou um defumador descartável, também conhecido como smoker bag.

O que importa é que a fumaça envolva toda carne durante a defumação artesanal.

Posicione corretamente a carne

Dependendo do tipo de corte da carne que está sendo defumada, a posição da carne se modifica quando estiver sendo cozida.

Caso esteja defumando um peito, por exemplo, é primordial que a peça fique virada para baixo, mantendo a gordura para cima.

As carnes devem estar expostas ao calor de forma direta.

E no caso do defumador, você deve mexer a serragem da madeira, para que a carne não seja cozida rapidamente.

Regue a carne durante o cozimento

Dependendo do que você está cozinhando, pode regar carne para mantê-la úmida ao longo da defumação. Então, se houver necessidade, não hesite em hidratar o seu defumado.

Essa técnica funciona melhor no preparo de costelas e peitos. As carnes podem ser regadas com soluções ralas, água ou combinações de temperos e vinagre.

Retire a carne na hora certa

Assim que a carne alcançar a temperatura adequada, retire a carne. É preciso monitorar a temperatura com um termômetro específico para uso culinário.

  • Aves: 75 graus
  • Carne de porco: 70 graus
  • Bifes, bistecas e assados: 62,7 graus

DICA DE MESTRE
É importante visualizar um tipo de anel de fumaça na carne. Você pode observar o anel rosa se formando durante o processo de defumação. A cor rosa é estimulada pela composição do ácido nítrico. Quando você corta a carne e vê o anel rosado de fumaça, é sinal que você atingiu a maturação da carne direitinho!

Receita sensacional com carne defumada

Risoto de costelinha defumada

Além de saborosa, essa receita do Tastemade é super versátil!

Combina tanto com o almoço de família ou com aquele jantar a dois.

Chegou a hora de testar suas habilidades como defumador. Bora lá aprender a defumar a carne de porco antes de preparar esse risoto.

INGREDIENTES

  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • ½ cebola picada
  • 400g de costelinha defumada dessalgada e desfiada
  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • ½ xícara de cerveja preta
  • 1L de caldo de carne
  • 2 colheres de sopa de molho barbecue
  • 1 colher de chá de pimenta chipotle
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • Sal

MODO DE PREPARO

  1. Aqueça a panela, regue com azeite e doure a cebola.
  2. Junte a costelinha defumada, o arroz e refogue por mais dois minutos.
  3. Acrescente a cerveja preta, mexa bem e quando começar a secar a cerveja, junte um pouco de caldo de carne. Siga sempre mexendo e adicionando, aos poucos, o caldo.
  4. Quando o arroz estiver quase no ponto desejado, junte o molho barbecue e a pimenta chipotle.
  5. Depois de pronto, junte o queijo parmesão, misture bem, desligue o fogo e adicione a manteiga.
  6. Ajuste o sal, se necessário, e sirva!

E agora, partiu fazer em casa?

E lembra de tirar uma foto, postar nas redes sociais e marcar a @firewoodbbqshop!

Depois dessas dicas deu para virar mestre na arte de como defumar carnes artesanalmente, não é mesmo?!

Valeu e até a próxima!