Como fazer bacon artesanal: tudo o que você precisa saber

Como fazer bacon artesanal em casa

Depois do brigadeiro, do sorvete e da cerveja, a onda gourmet do momento é saber como fazer bacon artesanal. Os fanáticos da nova versão garantem: bacon caseiro é vida e o sabor vale as horas de espera.

Mas antes mesmo de virar moda gastronômica, grandes restaurantes e redes de fast food já estavam de olho nessa tendência, como a Famiglia Artigianale, reconhecida em todo o Brasil pela sua produção artesanal de bacon.

Se só de ler até aqui já deu água na boca, imagine quando você aprender como fazer bacon caseiro. Mas antes, vamos começar pelo be-a-bá do bacon!

O que é bacon e como o bacon suíno é feito?

Bacon é uma palavra de origem inglesa e pode ser traduzido como toucinho.

Oriundo da carne de porco, trata-se da barriga de porco curada e, em muitos casos, defumada. Mas também pode ser extraído do lombo suíno e de outras partes, como a bochecha do porco.

Esse alimento, que para a legião de fãs é a maior descoberta culinária de todos os tempos, surgiu da necessidade de preservação de alimentos devido à falta de meios de refrigeração.

Por isso mesmo ganhou produção em larga escala, principalmente após a Segunda Guerra Mundial, e versões diferentes em inúmeros países.

Na Inglaterra, por exemplo, a versão de fábrica, digamos assim, pode ser encontrada pelo termo pancetta, por não passar por nenhuma técnica de defumação.

Já nos Estados Unidos não existe outro sabor mais apreciado senão o de bacon defumado.

Mas há quem diga que esse processo de evolução provocado pela industrialização comprometeu totalmente a sua qualidade e que, por conta disso, o bacon faz mal à saúde.

Então para explorar os mitos e verdades sobre o bacon, listamos as principais diferenças entre o bacon artesanal e o que você compra na prateleira do mercado, ou seja, o industrializado.

Bacon artesanal x industrializado: entenda as diferenças

Na versão artesanal o bacon suíno é temperado com uma mistura que normalmente leva sal, açúcar, especiarias, como pimentas e ervas. É a chamada cura seca, um método que existe há pelo menos 5 mil anos.

A cura seca nada mais é que cobrir uma carne com sal de cura para provocar um processo chamado osmose, em que o sal retira toda água da carne. Ao perder água, a carne fica mais firme, densa e seu sabor muito mais concentrado.

Esse processo de produção leva, pelo menos, uma semana.

Quanto ao tempo de conservação ideal, o bacon artesanal pode ser consumido por cerca de 3 meses.

Devido a essas características, o bacon caseiro costuma ser mais caro, por outro lado, rende mais e é mais saudável.

A versão feita em casa também é versátil, pois pode virar bacon frito, bacon fatiado (in natura) ou bacon defumado, já que nem todo bacon passa, essencialmente, pelo processo de defumação.

Já na produção do bacon industrializado o processo é bem mais rápido e costuma-se usar aromas artificiais de fumaça e até fumaça líquida, para dar o sabor defumado. Ou seja, ele passa por uma espécie de defumação fake.

Além de muitos conservantes e aditivos químicos, o bacon é injetado com uma salmoura, que aumenta o peso da peça, mas evapora ao virar bacon frito.

Justamente por conta disso, o bacon industrializado pode ser consumido até um ano após a fabricação.

Onde fica o bacon: escolhendo a melhor porção

Embora também possa ser feito de lombo, paleta e pernil, o mais comum quando se fala em como produzir bacon caseiro é escolher a barriga de porco, chamada também de manta ou toucinho, a porção que fica para fora da costela com gordura entremeada.

Para escolher uma boa peça procure uma barriga de porco com gordura firme e pouca carne.

Quando falamos em suínos de larga escala, a espessura da peça pode variar entre 1,5 a 3 centímetros. Mas se você tem à disposição porcos criados soltos pode encontrar peças com cerca de 7cm de espessura.

Outros tipos de bacon

Guanciale: significa bochecha e é proveniente da Itália. Visualmente parecida com o bacon, mas com sabor totalmente diferente. Traz um gosto forte, após ser curada com sal por uma semana e maturada em local arejado por 40 dias. Pode ser consumido depois da maturação, uma vez que não é defumado, diferente do bacon tradicional.

Pancetta: também de origem italiana, apresenta sabor mais suave, pois utiliza mais ervas no processo de cura e é um dos tipos mais apreciados. Apesar de ser um corte da barriga do porco, se diferencia do toucinho por não passar pelo processo de defumação em sua produção.

Lombo canadense: trata-se de um corte do lombo, sem ossos e com pouca gordura, porém mais carnudo. No Canadá, seu país de origem, é conhecido como Back Bacon, por ser retirado das costas e não da barriga. A versão vem defumada, como o bacon tradicional norte-americano.

Receita básica de bacon artesanal

Para quem procura uma receita bacana de bacon caseiro, nos inspiramos na versão do livro Pig – O Livro da Carne de Porco, de Johnnie Mountain.

Ingredientes

  • 1 peça de barriga de porco (entre 1 a 2 quilos)
  • 1 xícara de açúcar
  • 2 xícaras de sal
  • 2 colheres de sopa de sal de cura
  • Temperos e ervas a gosto

Modo de preparo

  1. Lave e enxugue a barriga de porco.
  2. Misture o sal de cura, sal, açúcar e temperos e cubra a peça.
  3. Coloque a carne num saco plástico, mexa para distribuir a mistura em toda peça, vede completamente e deixe na geladeira por uma semana.
  4. Vire a peça a cada 1 ou 2 dias porque ela solta bastante líquido e esse movimento ajuda no processo de cura.
  5. Após acabar a semana verifique o ponto: ela precisa estar bem firme. Se a carne afundar ao toque do dedo, ainda não está pronta. Basta manter na geladeira por mais tempo.
  6. Quando estiver totalmente curada, retire do saco e descarte todo o líquido.
  7. Lave a carne com água corrente em abundância e seque com papel toalha.

Pronto!

O bacon caseiro e fresco já pode ser consumido in natura, utilizado em receitas como bacon frito e também defumado (confira as dicas para defumar logo adiante).

Como fazer bacon artesanal frito

O bacon artesanal fica melhor cortado em fatias grossas, ao invés das famosas tirinhas.

O bacon feito em casa também funciona muito bem cortado em cubos pequenos ou grandes para receitas diversas.

Basta apenas jogar as fatias ou os cubos na frigideira, esperar derreter um pouco a gordura do bacon e saborear sem medo de ser feliz.

Como fazer bacon artesanal Low Carb

A dieta Low Carb é baseada na ingestão de alimentos ricos em proteína e gordura, por isso o bacon é o queridinho dos adeptos desse cardápio. Esse tipo de dieta tem a capacidade de saciar mais rápido e por períodos mais longos.

A dúvida entre os seguidores da dieta Low Carb está na quantidade de açúcar adicionada ao preparo do bacon artesanal e industrializado.

Mas, segundo o médico José Peixoto em sua tradução do artigo É seguro comer bacon?, normalmente o bacon tem menos de 0.3g de carboidrato por fatia. Por isso a legislação permite que seja arredondado para zero.

Então o bacon caseiro em dietas Low Carb é bem-vindo!

Ele pode ser frito em sua própria gordura, combinado a outras proteínas, como ovo no café da manhã, ou em um belo prato de vegetais defumados em casa para o almoço.

E na dúvida, consulte seu nutricionista.

Agora se a preocupação é com a gordura liberada pelo bacon durante a fritura, outra boa notícia: 50% da gordura do bacon é monoinsaturada, ou seja, são ácidos graxos que ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL-Colesterol), sem reduzir os de HDL-Colesterol.

Mas caso prefira evitar frituras em sua dieta Low Carb, você pode assar o bacon artesanal. Isso mesmo!

Para isso, coloque o bacon fresco e curado numa forma e asse em fogo baixo por cerca de 1h30 e 2h, ou até que esteja dourado e com a gordura transparente.

Tempo de conservação ideal para o bacon caseiro

Já mencionamos antes, mas vale reforçar. O bacon artesanal dura, em média, 90 dias. Para conservar bem, basta colocar a peça no freezer até a hora de usar.

E se você está adorando tudo que aprendeu até aqui, mas quer mesmo é testar suas habilidades na arte da defumação, pode pular essas etapas e encontrar o bacon artesanal pronto para defumar.

Onde comprar bacon artesanal

Caso na sua cidade você não encontre produtores artesanais de bacon, açougues ou casa de carnes especializadas em produtos artesanais, fica a dica: pesquise no Google.

Atualmente existem inúmeras empresas de qualidade e confiáveis que entregam na porta de casa a melhor peça de bacon artesanal.

Agora bora lá defumar?

Nem todo bacon que você consome, mesmo artesanal, vem defumado, ao contrário do que muita gente pensa.

Como defumar bacon artesanal

Quanto mais lenta a defumação mais sabor você adiciona ao bacon caseiro. Essa é a premissa básica e mais valiosa ao defumar o bacon suíno.

Basicamente, após o processo de cura, o bacon geralmente é defumado à quente até atingir a temperatura de 65ºC, com fumaça direta, em forno ou estufa.

Uma boa dica para defumar o bacon artesanal é usar um defumador caseiro ou mesmo a churrasqueira de casa.

O ingrediente mais importante é a madeira utilizada para defumar. Isso faz toda diferença!

Escolha lascas de madeiras próprias para defumação para variar o aroma. Testamos e indicamos as madeiras de macieira ou laranjeira, que intensificam o sabor do bacon.

Esse processo pode levar alguns pares de horas até três dias, dependendo do equipamento escolhido para defumar o bacon.

O ideal é praticar até achar sua receita ideal e o sabor único para o seu bacon artesanal.

Na Firewood Shop você encontra wood chips e defumadores exclusivos para churrasqueiras a carvão, gás ou fornos. É uma mão na roda para quem quer produzir essa iguaria em casa!

Viu só como fazer bacon artesanal (e defumado) não é tão difícil quanto você imaginava?

Agora partiu testar a receita e marcar a #FirewoodBBQShop no Instagram 🔥🥓🤤