Picanha defumada: passo a passo para preparar a proteína e 3 acompanhamentos divinos

Picanha defumada

Quem aí pediu uma receita de picanha defumada no capricho?

Então é pra já!

Hoje vamos te ensinar como fazer picanha defumada e, de quebra, compartilhar três receitas divinas de acompanhamentos que caem muito bem com o prato.

Essa receita é a prova que é possível, sim, equilibrar o prazer e a suculência da picanha defumada com os ingredientes necessários para criar acompanhamentos de deixar qualquer pessoa sa-li-van-do 🤤

A picanha é uma proteína conhecida por possuir alto teor de gordura, por volta dos 19,5 gramas para cada 100 gramas de carne.

Mas isso não impede de ser o tipo de corte mais pedido em açougues e lojas especializadas, justamente por ser um corte que agrada o paladar de todos no churrasco.

Também pudera minha gente! Além de ser muito macia e fácil de preparar, a picanha é a queridinha dos brasileiros há mais de meio século.

Tanto é verdade que os brasileiros levaram a picanha para nossos hermanos argentinos e uruguaios, que acabaram incluindo a picanha em seus cardápios.

Antes, a “tapa de cuadril”, como é chamada a picanha pelos argentinos e uruguaios, era preparada para fazer pratos mais rápidos, como uma carne de panela.

Atualmente é muito comum nos restaurantes destes países a picanha ser componente de pratos mais elaborados, por influência dos turistas, grande parte deles brasileiros.

Por conta dos vários tipos de cortes, fazer uma picanha defumada exige um pouco mais de atenção.

Isso porque, é uma carne fácil de defumar nas extremidades e difícil de cozinhar em seu centro. Além disso, durante o processo da defumação, ela solta muito suco, fazendo com que a carne perca maciez.

Por isso, opte por uma peça com uma boa capa de gordura para defumar.

Escolhendo a carne

Quem ama churrasco já sabe que o protagonista é a carne. E saber escolher a proteína certa é uma das tarefas mais complicadas, pois exige técnica e maturidade do churrasqueiro.

No caso da picanha, nosso conselho é que você escolha uma peça com uma boa camada de gordura e marmorizada internamente, ou seja, a gordura deve estar entrelaçada nas fibras.

Opte por um gado de uma raça de boa qualidade e boa procedência, como por exemplo da raça Angus, que possui qualidade superior.

Dê preferência para comprar a peça em uma casa de carnes conhecida e que realmente entende tudo sobre carnes. Muito cuidado: você pode estar levando picanha, mas na verdade é coxão mole. Fique de olho!

Corte ideal da picanha

O corte perfeito para defumar picanha deve ter de 4 a 5 centímetros de altura. Se for medir no “olhômetro” isso dá em torno de dois a três dedos (lembrando que isso pode variar conforme o tamanho do boi).

A capa de gordura deve ser por completa e rasa, com pelo menos 1 centímetro de altura e livre de falhas e buracos.

Existe uma regra universal no mundo dos churrascos: o corte das carnes deve ser feito na transversal das fibras. Essa técnica se aplica também à picanha.

É fundamental que você cumpra todas as etapas da escolha da carne corretamente, pois fará toda a diferença no resultado final do seu prato.  

Quando a picanha estiver pronta, aconselhamos cortar em fatias de dois centímetros de largura de cima para baixo da peça, contando a partir da capa de gordura.  Assim, ela terá uma cocção uniforme e macia.

Qual o melhor tempero para picanha?

A picanha é uma proteína muito gostosa e suculenta e tem um toque de suavidade em seu sabor, por isso quando for temperar procure preservar ao máximo essas características, pois elas darão um toque todo especial à picanha defumada.

O sal ideal para temperar a picanha é o sal médio, você pode já comprar pronto ou amassar o sal grosso.

DICA QUENTE 🔥

Em hipótese alguma esfregue o sal na carne, apenas salpique pela peça, com isso você preserva todas as características da picanha.

Ervas e especiarias para defumação também podem ser combinações interessantes para temperar a peça de picanha.

Aproveite para conferir a nossa linha de temperos sen-sa-cio-nais!

Como fazer a picanha defumada?

Antes de defumar a picanha, você deve selá-la e depois fatiá-la por inteira. Com esse truque a gordura fica bem com a aparência bem dourada, derrete e hidrata a carne.

Procure selar a picanha dos dois lados em uma frigideira, começando pela gordura, depois tire do processo de defumação e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.

Há várias opções de como fatiar a picanha (na sequência inclusive tem um vídeo), mas nosso modo preferido é no sentido do comprimento, ou ainda melhor, em bifes grossos (deixe uns 3 centímetros de espessura).

Depois disso, salgue e volte com ela para a defumação por 3 minutos cada lado.

Pronto! Agora é só deixar a picanha descansar e depois servir. Lembre-se: picanha que se preze deve ser sempre servida mal passada, com aquele chorinho de sangue.   

Se você quer defumar a picanha de forma artesanal, siga esse passo a passo!

Tempo e temperatura de defumação da picanha

O tempo ideal para deixar a picanha defumando é por 20 minutos a uma temperatura de 62,7 ºC.

Depois é só retirar a picanha defumada e fatiar como detalhamos anteriormente.

Feito isso, leve a picanha para grelhar de 2 a 3 minutos de cada lado. Só para dar uma corzinha de leve.

3 receitas de acompanhamentos divinos

Agora que a picanha já está pronta, bora preparar alguns acompanhamentos para servir com ela. Separamos 3 receitas de acompanhamentos divinos, anota aí:

Picanha defumada ao molho de laranja

INGREDIENTES

  • 1 concha da gordura do cozimento da picanha
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola em cubinhos
  • 1 copo de suco de laranja
  • 2 laranjas tipo Bahia ou Pêra

MODO DE PREPARO

Primeiro você deve refogar a cebola picada junto com 1 colher de sopa de manteiga e, quando estiver dourando, coloque o suco de laranja e a gordura do cozimento da picanha.

Depois disso, deixe subir a fervura e ferva por cinco minutos. Acrescente as laranjas devidamente descascadas e sem semente.

Deixe por mais 1 minuto e com o fogo desligado coloque o restante da manteiga. Dá para decorar com as rodelas de laranjas por cima da picanha.

Picanha defumada com farofa de pão

INGREDIENTES

  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 2 colheres de sopa de gordura de picanha defumada
  • 6 fatias de pão de forma

MODO DE PREPARO

Primeiro congele as fatias de pão. Depois que congelarem triture elas em um mixer ou processador até adquirir uma consistência de farofa. Feito isso, crie uma cama com essa farofa em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 90 graus por 20 minutos para secar.

Em uma panela em fogo médio, insira duas colheres de sopa de gordura da defumação da picanha e o alho picado. Doure e adicione a farofa de pão. Pronto, agora é só servir.

Picanha defumada com molho Chimichurri

INGREDIENTES

  • Pimento do reino moída a gosto
  • Orégano a gosto
  • 3 dentes de alho picados
  • Salsa picada a gosto
  • Sal a gosto
  • ¾ xícara de chá de óleo
  • ¼ xícara de chá de vinagre de vinho

MODO DE PREPARO

Em um recipiente de tamanho médio, coloque a pimenta do reino moída, o orégano, o alho, a salsa e o sal.

Misture o óleo com o vinagre de vinho, tampe o pote e logo em seguida sacuda o recipiente. Deixe reservado na geladeira e sirva frio.

Humm! São tantas opções de receitas divinas de acompanhamento para a picanha defumada! Fica até difícil escolher qual é a melhor. Na dúvida faça todas!

Ah! E não esquece de postar como ficou a sua picanha defumada nas redes sociais e marca a Firewood, combinado?!

Estamos no Facebook e no Instagram 😜

Valeu e até mais!